 |
| |
В первую очередь необходимо рассказать о том, как проводятся наши дегустации. Ведь существует целый ряд различных дегустационных методик, каждая из которых имеет свои специфические особенности.
Мы проводим дегустацию по методике теста предпочтения. Это значит, что каждый из участников дегустации оценивает каждый из образцов по ряду признаков, сравнивает их и составляет рейтинг-лист. По окончании дегустации результаты сводятся воедино.
При этом необходимо знать, что каждый человек ощущает вкус и аромат по-своему. Так, одни лучше различают, например, горечь, а другие - хуже. Кроме того, как известно, на вкус и на цвет товарищей нет. У каждого есть свои вкусовые пристрастия, поэтому результаты любой дегустации в той или иной мере остаются субъективными.
Точность и непредвзятость результатов во многом зависит от самого дегустатора. В день дегустации ее участник не должен слишком наедаться, пить пиво или алкогольные напитки, пользоваться парфюмерией. Если у вас насморк, от участия в дегустации лучше отказаться.
Теперь о критериях оценки качества пива при проведении теста предпочтения. Во-первых, оценивается горечь. Обычно различают три степени горечи - слабую, среднюю и сильную. В зависимости от того, остается ли горечь во рту после того, как пиво проглочено, различают горечь остающуюся и неостающуюся. Неостающуюся горечь принято подразделять на вяжущую, приятную, неприятную и терпкую. Важным критерием является и природа горечи. Хмелевая горечь - естественное и необходимое свойство пива. Однако горький привкус может привноситься в пиво также дрожжами и белками. Если на вкус ощущается белковая или дрожжевая горечь, налицо явный дефект пива.
Углекислота присутствует в любом пиве. Необходимо помнить, что углекислый газ имеет свой вкус, являющийся непременным компонентом общего букета пива. С углекислотой непосредственно связана такая характеристика пива, как пенообразование. Характер пены - один из источников информации о качестве пива. Пена должна держаться не менее 4 минут. Свежее, качественное пиво всегда демонстрирует высокую пеностойкость. Пена должна быть мелкоячеистой. О высоком качестве напитка свидетельствуют и так называемые кружева, остающиеся на внутренней поверхности стакана после того, как пиво выпито. Если пена крупноячеистая и быстро опадает, значит, углекислота появилась в напитке не естественным образом, а добавлена в него путем искусственной карбонизации.
В тех или иных количествах спирт присутсвует в любом пиве. Главное, чтобы спиртовые тона не выделялись слишком резко и гармонично вписывались в общий букет.
К числу недостатков пива следует относить наличие посторонних элементов вкуса или аромата - эфирных или кисломолочных.
Степень свежести пива также можно определить на вкус. Если пиву присущ несильный сернистый аромат, оно свежее. Со временем эта ароматическая компонента исчезает. У несвежего (впрочем, еще годного в употребление) пива во вкусе возникают травянистые тона, уменьшается горечь. Появляется сладость, хлебный привкус, винные тона. Вам может казаться, что пиво отдает бумагой, древесиной или даже бытовой химией - лаком, краской, растворителем. Все это также явные дефекты пива, связанные с его старением.
Как правило, пиво дегустируется при температуре 10 - 12 °С. В качестве дегустационной посуды используется чистый прозрачный стакан тонкого стекла. Каждый образец должен быть налит в отдельный стакан. В течение одной дегустации рекомендуется тестировать не более 5 - 7 образцов пива, поскольку потом вкусовые ощущения притупляются.
На дегустации в редакции журнала "Пиво и жизнь" были протестированы образцы приобретенного в розничной сети г. Москвы пива следующих сортов: "Бочкарев марочное", "Балтика классическое", "Клинское Старое ямское", "Очаковское классическое", "Сокол особое", "Ярпиво янтарное", "Красный восток****". Выбор сортов обусловлен уровнем содержания сухих веществ - 12%.
Все образцы продемонстрировали неплохой вкус, присущий пиву. Правда, в каждом из них были отмечены элементы постороннего вкуса или аромата.
По результатам дегустации, сорта расположились в следующем порядке:
1. "Ярпиво янтарное"
2. "Бочкарев марочное"
3. "Сокол особое"
4. "Очаковское классическое"
5. "Балтика классическое"
6. "Клинское Старое ямское"
7. "Красный восток *****"
Обращает на себя внимание, что уже на второй дегустации подряд (а состав дегустаторов не остается неизменным) на первое место вышло пиво из Ярославля. Также показательно, что "Клинское" опять оказалось среди аутсайдеров.
Образцы пива вышеперечисленных сортов были исследованы в специализированной неаккредитованной лаборатории. Микробиологические показатели всех сортов оказались на высоте. Пеностойкость ниже 4 мин показали только "Бочкарев марочное" (3 мин 55 с) и "Старое ямское" (3 мин 05 с)
Содержание этилового спирта во всех образцах оказалось не ниже указанного на этикетке. В целом все исследованные образцы продемонстрировали полное соответствие установленным ГОСТам.
Журнал "Пиво и жизнь" продолжит проведение дегустаций и ознакомит своих читателей с их результатами.
Е. Давыдов
|
|
|
| |
