Томаш Зоуфалы, Научно-исследовательский институт пивоварения и солодовенного дела, Прага, специально для журнала "Пиво и жизнь"
Технология производства пива из сусловых концентратов уже в течение некоторого времени знакома специалистам, и на сегодняшний день можно констатировать, что она приобретает новые масштабы и перспективы. В широком контексте это связано с глобализацией образа жизни, отражающего развитие и состояние общества в новом веке.
В Чешской Республике производителем и поставщиком сусловых концентратов для производства пива является Научно-исследовательский институт пивоварения и солодовенного дела (далее просто Институт). Институт обладает патентом на выпуск этих концентратов.
При освоении производства сусловых концентратов в конце восьмидесятых - первой половине девяностых годов XX века сотрудники Института - авторы патента - использовали богатый теоретический и практический опыт, накопленный в Институте со дня его основания в 1887 г. В центре внимания Института всегда находилось качество сырья - ячменя и хмеля. Это способствовало созданию основы для производства солода мирового качества, для выведения наиболее качественных сортов хмеля и тем самым для производства сусловых концентратов самого высокого качества.
Сусловый кон центрат - это специально сгущенное физическими методами охмеленное сусло. Сусло для производства концентратов, используемых для приготовления пива пльзеньского типа, получают классическим двухотварочным способом, применяя самое качественное сырье - отборный солод, чаще всего из моравских районов культивирования, и всемирно известный хмель сорта "жатецкий среднеранний багрянец", выращиваемый в окрестностях чешского хмелеводческого центра - города Жатец. По желанию самых взыскательных клиентов используется производимый вручную, на традиционной токовой солодовне, солод.
Концентрирование сухого вещества компонентов экстракта сусла проводится с помощью физических процессов вакуумного выпаривания или распылительной сушки. Параметры этих технологических операций являются профессиональным ноу-хау.
Процесс производства сусловых концентратов всегда находится под самым тщательным контролем, включая лабораторные анализы промежуточных продуктов. Это позволяет детально изучить влияние отдельных технологических процессов на качественные параметры продукта, что в свою очередь позволяет выполнить все специфические пожелания заказчиков (например, по уровню горечи - в отношении ее интенсивности и характера, степени сбраживания, цвета и других параметров, влияющих на свойства, характер, а также и тип пива).
Сусловые концентраты производятся в пастообразной и порошкообразной форме. Сусловый концентрат в порошкообразной форме содержит минимум 97% сухих веществ. Сусловый концентрат в пастообразной консистенции содержит минимум 78% сухих веществ.
Порошкообразный сусловый концентрат, непрофессионалами называемый "пиво в порошке", упакован в бумажные мешки с полипропиленовым вкладышем, чаще всего массой нетто 25 или 20 кг. Выставочные образцы фасуются в игелитовые пакеты массой 1 кг. Для производства пива в домашних условиях концентрат обычно упакован в пластмассовые емкости с завинчивающейся крышкой и изоляцией против влажности воздуха массой нетто 1,5 кг.
Пастообразный сусловый концентрат обычно упакован в жестяные банки массой нетто 1,3 кг и 5,0 кг. Возможна и другая упаковка, например, пластмассовые ведра массой нетто 14 кг, а для производства больших объемов пива - баки на полиэтиленовой основе, рассчитанные на 280 кг нетто концентрата.
Упаковка концентрата в обеих формах может отвечать индивидуальным пожеланиям заказчика.
Пиво на основе обоих типов суслового концентрата может производиться как в домашних условиях, так и в условиях мини-пивоварен и промышленных пивзаводов.
Производство пива в домашних условиях сегодня стало увлекательным хобби, например, в Австралии, Канаде и США. В кругу друзей часто устраиваются соревнования на лучшее пиво, которое выпивают в дружеской атмосфере пикника или в клубной компании.
Качественное, вкусное и здоровое домашнее пиво, содержащее витамины, аминокислоты, микроэлементы и другие биологически активные элементы, полезные для здоровья, можно приготовить с использованием доступной, имеющейся в каждом доме посуды. Свое, полезное биопиво можно сварить в самых различных условиях - на даче, в загородном доме, в деревне, в коттедже, на ранчо и в обычной квартире.
Хорошие перспективы этот способ производства пива и, следовательно, использование сусловых концентратов имеют в тех странах и культурах, где традицией является отдых на природе с едой и напитками. Этот способ приготовления и потребления пива перспективен и полезен для здоровья также с точки зрения психологической релаксации в процессе его увлекательного и в то же время простого домашнего приготовления. Он приносит расслабление и восстановление и в процессе его потребления, когда "пивовары" в компании друзей могут вести столь редкие в наше быстротечное время минуты физического и психологического отдыха.
К каждой упаковке концентрата, предназначенной для домашнего производства пива, прилагаются подробная инструкция и культура лиофилизированных дрожжей.
В количественном отношении использование сусловых концентратов для производства пива преобладает в мини-пивоварнях. Как известно, мини-пивоваони могут входить в состав ресторанных комплексов (речь идет о так называемых ресторанах-пивзаводах), или производить пиво на продажу, чаще всего по договору с центром по розливу пива, и поставлять его в кегах. Преимуществом ресторанных пивоварен является возможность подавать нефильтрованное пиво прямо на месте его производства. Присутствие живых дрожжей повышает биологическую ценность продукта и его полезность для здоровья. Гармоничное сочетание на одном пространстве ресторана и пивоварни дает определенный эстетический эффект, положительно сказывающийся на вкусовом восприятии. Соответствующее меню также способствует потреблению пива. Оборотной стороной медали являются инвестиционные расходы на строительство ресторана. Успешные производственные фирмы часто создают свои ресторанные пивоварни для поддержания имиджа и используют их в собственных целях, например, для проведения рабочих встреч и мероприятий, питания сотрудников и т.д.
Здесь будет уместно упомянуть о тех возможностях, которые Институт предоставляет для расширения использования сусловых концентратов. При производстве пива в мини-пивоварнях и на пивзаводах осуществляется комплексное техническое и технологическое обслуживание.
Это обслуживание включает в себя помимо прочего и поставку мини-пивоварен и малых пивзаводов.
Сотрудничество предусматривает полное проектное, техническое и технологическое обслуживание, включая предварительный технологический аудит, поставку оборудования,запуск его в эксплуатацию, ноу-хау, обучение персонала, обеспечение аналитического обслуживания, сертификацию продукции и поддержку в регистрации и рекламе готового пива при его продвижении на рынок. При необходимости поставляются дополнительные и вспомогательные материалы и средства.
При наличии у заказчика пожеланий, обусловленных экономическими соображениями, есть возможность использования некоторого из уже имеющегося на месте будущего производства пива и представляющего производственный интерес оборудования. Оно комбинируется с новым поставляемым оборудованием. Это инженерное решение носит рабочее название специальной модифицированной системы для производства пива и оперативно воплощается в ходе сотрудничества заказчика и Института.
Осуществляя подготовительные и санитарно-гигиенические работы, надлежащее внимание необходимо уделять поддержанию механической чистоты и высокого уровня гигиены на всем производстве. В дополнение к основной горячей санитарной обработке время от времени рекомендуется проводить холодную кислотную обработку. Соответствующее значение имеет также санитарная обработка стен и полов технологических помещений.
Приблизительно в 60 л воды комнатной температуры при постоянном помешивании растворяют 11,5 кг концентрата. После полного растворения полученный объем сусла доводят до 100 л (общий объем). Конечная концентрация сусла измеряется градуированным сахарометром.
Готовое сусло охлаждают до температуры брожения, предусмотренной технологической инструкцией.
Сусло аэрируют. Аэрацию осуществляют с помощью аэрационной свечи или интенсивным механическим перемешиванием.
Двести граммов специальным образом сгущенной биомассы живых пивоваренных дрожжей (которые Институт обычно поставляет 3 или 4 раза в год) или 500 мл густых пивоваренных дрожжей из предшествующих циклов брожения размешивают в 1 л сусла и вливают в емкость для брожения к остальному количеству приготовленного сусла. Таким образом начинается главное брожение.
Главное брожение протекает при определенной температуре (приблизительно 12°С) до снижения видимого экстракта до предусмотренного технологической инструкцией значения (в течение 5-6 дней).
Потом молодое пиво охлаждают, отделяют дрожжи и передают пиво в герметично закрытые танки для дображивания и созревания.
Отделение дрожжей осуществляют, либо осторожно снимая пиво с осадка дрожжей (например, в открытой емкости для брожения), либо осторожно снимая осевшие дрожжи (например, в ЦКТ).
Снятые дрожжи промывают водой и снова используют в следующем цикле брожения в количестве 500 мл дрожжей на 100 л пива.
По достижении в горизонтальном танке давления 100 кПа его содержимое охлаждают до температуры 0-2°С, и пиво созревает минимум 10 дней.
Теперь пиво готово к дистрибьюции и потреблению, а при необходимости и для дальнейшей обработки и манипуляций с ним (фильтрация, розлив).
Помимо традиционного концентрата сусла ORIGINAL CZECH BEER POWDER (HONEY), используемого для получения пива лагерного типа (пльзеньского), производятся также специальные концентраты для пшеничного пива (в Германии, например, известного как Hefe Weizenbier), темного пива и специального напитка брожения на основе экстрактов растений.
Другие специальные сорта пива можно приготовить непосредственно на пивзаводе с использованием соответствующих ингредиентов, например, сорта светлого пива - на основе фруктовых ароматов и вкусов или сорта темного пива - с добавлением вкуса какао. Для стран с теплым климатом расширение ассортимента возможно за счет выпуска легкого пива (light beer).
• Сидней - комплексная техническая и технологическая поддержка мини-пивзавода, включая его запуск в эксплуатацию, поставки суслового концентрата.
• Япония - долговременные поставки суслового концентрата.
• Казахстан - поставка мини-пивзавода для Карахаганацкого международного консорциума КРО B.V., комплексная техническая и технологическая поддержка мини-пивзавода, поставки суслового концентрата.
Исключительность ORIGINAL CZECH BEER CONCENTRATE в мировом масштабе заключается в том, что он приготовлен на основе сусловарочного процесса, используемого для производства самых качественных сортов пива пльзеньского типа (выдержанного).
На международном конкурсе в г. Осака в 2001 г. сорта пива, произведенные из суслового концентрата ORIGINAL CZECH BEER POWDER, были отмечены следующими наградами:
• 3 золотыми медалями;
• 1 серебряной медалью;
• 1 бронзовой медалью.
• опыт и квалификация производителя гарантируют каждому клиенту специфичность и одновременно стандарт качества суслового концентрата и, следовательно, стандарт качества готового пива, к которому привыкли потребители (а потребитель весьма чувствителен к качеству);
• значительно снижаются инвестиционные расходы как для новых, так и для реконструируемых пивзаводов по сравнению с классическим пивзаводом, производящим пиво из традиционного сырья (не требуется хранить солод, дробить его, взвешивать солодовый помол, не нужен классический варочный котел). Все это составляет приблизительно 50% от стоимости пивзавода. Кроме того, меньше затраты на содержание технологических площадей;
• легкость обращения и низкие транспортные расходы в расчете на единицу сухого вещества экстракта (жестяные банки, мешки, поддоны, баки), высокое содержание сухого вещества экстракта и незначительное содержание воды при транспортировке (например, транспортировка 18т экстракта соответствует транспортировке 430 000 бутылок пива объемом 0,5л);
• простота таможенного оформления, так как концентрат не содержит алкоголя;
• низкие расходы на обеспечение транспортировки в различных климатических зонах;
• низкие энергозатраты при производстве пива: исключается хранение, подработка и дробление солода, затирание и кипячение с хмелем, а также энергетически затратное охлаждение охмеленного сусла;
• сусловый концентрат требуется тщательно развести в холодной питьевой воде, а затем только сбродить;
• по сравнению с классическим производством сусла из традиционного сырья экономия рабочего времени составляет приблизительно 85%, при том, что различие в качестве полученного пива минимально;
• экологическая безопасность производства, при котором нет ни твердых отходов зернопродуктов, ни жидких отходов, которые обычно нужно утилизировать. Это обеспечивает низкий уровень загрязнения сточных вод;
• отсутствие пыли, образующейся при дроблении солода и операциях с помолом;
• комплексное обслуживание обеспечивают специалисты Института;
• возможность производства любого сорта пива.
10.12.02